水晶肴肉（第1页）

水晶肴肉

【食材】猪肘1只。

【调料】盐1000克，白卤水5000克，明矾5克，硝10克，琼脂25克。

【做法】1．首先将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后，调入调味料酒类和明矾3克便可使用。

2．将猪肘用炭火烤焦，放入清水泡软刮净，用刀沿中骨一分为二，并且脱去中骨，再用针耙密插肉身，洒入硝和盐涂匀，腌约5天左右，然后再用清水漂透。

3．待猪肘腌透及漂透后，皮朝面，层叠入有底箅和有明矾的白卤水中，上压重物，慢火焗煮，中途要将浮于表面的汤沫和肥油撇净，约1小时之后将猪肘反转，再焗浸至将近软烂，此时将猪肘捞起，皮朝面，摆放入高5厘米，直径10厘米的圆盆中，用重物压定型，约30分钟后，另起锅煮滚白卤水，加入琼脂和余下明矾，撇去浮沫，再滚后，注入圆盆内，待卤水晾透后，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏成胶，上菜时改成厚片即可。

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