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第三节　快速保存营养

就烹饪蔬菜及鱼而言，蒸是最易保存营养及最快的方法。

如果你没有蒸笼（锅），而又有兴趣购买一个的话，你可以在下列优良产品中去挑选一个：一种可以折迭与伸开的不锈钢的蒸笼，（可在大多数百货公司或五金行等店购买），或另一种金属或竹制的蒸笼，（可在百货公司及特别厨具店中购买）。

这种可折迭的不锈钢的蒸笼，可以结合为蔬菜或鱼片等四层，且必须放在一深锅内，用盖子盖紧才能使用。

金属或竹制的蒸笼是自成一个单元，而不需另加装备。

我极愿推荐这两种蒸器，因为它们变化很大，能具有多种用途，可以蒸一份简单的蔬菜或鱼而到几种玉米穗或整条鱼。

1．处理蔬菜准备蒸食：以冷水冲洗蔬菜，并将其水排干，切割坚实的蔬菜如马铃薯、胡萝卜、黄色蔓菁、冬季番瓜、番瓜以及其它的瓜类，都将其切成二立方寸的小块，以便快速蒸熟。

将硬花甘蓝、花椰菜分成小花。

小体积的蔬菜如玉米粒、利马豆及豌豆等可将其放在保热的小碗中。

半硬的蔬菜像芦荀、青皮豆可以让整条、整粒一起蒸。

绿叶蔬菜如白菜、菠菜及菊苣等，可以切成厚片或仅把整叶分开就够了。

2．处理鱼类准备蒸食：在冷自来水下冲洗，排干并轻轻拍打，以促其快干，再放在金属箔或保热盘上。

蒸菜法：将壶或蒸器装满水，如您使用可折迭不锈的蒸器，则一定要弄清楚无使水与该蒸器底部接触，等水开以后再加上要蒸的菜肴。

蒸至该菜肴到变软时为止，即以叉子或刀尖很容易戳至菜的中心部为度。

然后立刻将蒸器移开，此时残汁不是留作浓汤便是将其全部舍弃，如有需要喷以香料，不过要记得每四天不可重复使用二次。

冷热随意，不过要冰冻则应先放入一冷盘内稍后处理。

下列蒸菜时间仅为概略的数字，因各种菜肴所需的温度，常因季节及熟度而大有出入：坚实的蔬菜十至二十分钟，硬花甘蓝及花椰菜小花八至十分钟，番瓜及夏季番瓜四至六分钟，玉米粒、利马豆及豌豆等五至十分钟，半硬蔬菜四至十分钟，绿叶菜二至十分钟，每个l寸厚的全鱼十至十五分钟，鱼肉片（每片12寸厚）四至五分钟。

食品添饰物：撒鲜而干的香料，如使用虾夷青葱、防风草、鼠尾草叶到鱼及蔬菜上。

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