白油鸡（第1页）

白油鸡

[主料辅料〕

净洁鸡400克鸡油20克云腿30克湿淀粉20克红灯笼辣椒1个鸡清汤50毫升精盐6克熟猪油700克味精3克（约耗30克）胡椒粉1克[烹制方法）

将鸡切成滚刀块。

云腿切成马耳片。

灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片。

鸡清汤人碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡。

炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡划至八成熟时，连油倒人漏勺沥油。

炒锅回旺火，注入猪油30克，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋人鸡油推匀，出锅装盘。

〔工艺关键〕

鸡划油，火不可过大，油不可过热，约1～2分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失。

〔风味特点〕

菌香是鸡人馔的关键，欲存鸡鲜香，宜早采早烹。

这一经验之谈，明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”

民间之所以烹制油炸鸡，以代酱鼓，就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。