柴把鸡（第1页）

柴把鸡

〔主料辅料〕

鲜鸡500克熟云腿80克

熟鸡脯肉60克鸡油20克蛋黄糕30克鸡蛋清1个芹菜茎6根清白面10克红辣椒40克鸡清汤100毫升精盐6克植物油800克味精3克（约耗60克）湿淀粉30克[烹制方法〕

净鸡切成长4厘米、宽2毫米的条；鸡脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条。

芹菜放入沸水中余熟，过凉后，撕成12根细丝。

将4条鸡、l条鸡脯、1条云腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝用1根芹菜将其捆扎为1把，形似柴把，每盘以12把为宜。

面粉人碗，人蛋清、湿淀粉20克，调匀为糊，下柴把鸡挂糊。

炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把炸透人盘，码放整齐。

炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉10克勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡上即成。

[工艺关键〕

炸柴把鸡，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩。

〔风味特点〕

云南鸡产地较多，以昆明市富民县所产品质最好。

很早以前，金沙江发大水，有陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第王秀才收养，寄居王家。

光阴似箭，转眼18载。

儿子受教于王秀才，也中了秀才，而陈氏却一病不起，谢世他乡。

陈子感恩，不辞辛苦为王家教子、养鸡。

适逢王秀才寿诞，陈子献鸡席祝寿。

席间忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。

零涕祭奠，将鸡腿供祭坟前。

第二年，就长出了香菌。

此菌与众不同，出土一两天呈伞状，形似鸡腿，故名鸡。

乡亲们传说，这是陈氏念王秀才收养之恩，为乡里添此名贵物产，作为报答。

此菜挂糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，咸鲜回甜，乡土气息浓厚。