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炒鸭肫

（主料辅料）

鲜鸭肫250克芝麻油57克浆虾仁150克味精l克嫩豌豆夹30克熟猪油300克水淀粉20克（约耗65克）

精盐1.5克肉汤75克葱姜酒汁10克（烹制方法）

鸭腕剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片。

嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用。

将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤、水淀粉兑成碗芡。

净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散，待虾仁呈玉白色，再下鸭腋片和嫩豌豆夹同炒，视鸭肫片由紫红变谈红并发乳白色时，立即倒入勺沥油。

锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料，再下熟猪油10克翻出光泽，淋入芝麻油，迅速出锅。

（工艺关键）

此菜特点是：脆嫩爽口，汁卤紧抱。

鸭腕片要厚薄一致，操作前调好碗荧，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅。

（风味特点）

炒鸭肫是上海的传统风味名菜。

最大特色是“脆嫩”

，但要达到这一要求，却非易事。

首先，鸭肫片要片得厚薄均匀，使其烹调时受热一致；其次，要掌握好火候，旺火速成，恰到好处。

此菜褐白相间，脆嫩与嫩滑搭配，清鲜爽口，口感极佳。