芋艿清汤鸭（第1页）

芋艿清汤鸭

（主料辅料）

光鸭1只l000克

姜块l块芋艿500克

绍酒15克生火腿25克精盐5克净笋肉·25克味精l克豆苗6棵熟猪油15克葱结l个（烹制方法）

火腿、笋肉切成约0.2厘米厚的片。

光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净。

用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈。

把鸭颈斩成约3厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内，再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、绍酒、精盐3克和清水约l00克，上笼用旺火蒸2小时至酥，把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中。

蒸鸭前将芋艿洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5厘米的滚料块，放入鸭汤锅里，加精盐2克、味精1克，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗氽熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。

（工艺关键）先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。

（风味特点）

每逢中秋佳节，江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。

金秋送爽，芋艿见新，新鸭正肥，相得益彰。

芋艿新鸭同煮，是上海民间适令汤菜。