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42.淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉是在江苏民间传统佳肴“虎皮肉”

的基础上改进而成的一道名菜。

是将经初步熟处理的猪肉，下高温油锅氽炸，使肉皮发泡膨松，排出部分脂肪，再经走红、汽蒸，使肉皮色如琥璃，皮呈绉纹，肉质酥烂而不腻。

加入淡菜合烹，使淡菜的鲜美滋味渗入肉内。

成菜肉质酥烂异常，鲜腴干香，为猪肉菜中的上品之作。

【原料】

去骨带皮猪肋条肉1方块（约重600克），淡菜12枚（约75克），豌豆苗（或其它绿叶莱400克），酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油（或植物油）1500克（约耗50克）。

【制法】

将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。

将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。

再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。

随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。

（亦可适当加点红曲粉）锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。

将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱纹，捞起晾凉。

随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡菜。

接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取23填入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和淡莱围边。

将浇出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。

【制作关键】

该菜猪肉经初步熟处理、走红、汽蒸几个加热过程的烹制，关键是火功要足，至肉质酥烂方可。

口味要掌握在鲜咸中带微甜。