荷包鱼（第1页）

荷包鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼500克花椒水15克植物油750克葱姜汁15克猪肉100克胡椒粉l克蛋清30克姜片15克湿淀粉50克酱油40克马蹄葱25克精盐1.5克蒜瓣15克冬笋15克味精1.5克水发香菇20克白糖15克猪板油20克高汤l00克料酒40克热花椒油25克〔烹制方法〕

鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去年脏，洗净修理一下胸，腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整，用料酒（10克）、盐（0.5克），胡椒粉（0.5克）把鱼搓一下，腌上底味。

猪肉剁细，加入蛋清（15克）、料酒（10克）、酱油（20克），湿淀粉（10克）、葱姜汁、花椒水、胡椒粉（0.5克）、味精（0.5克）搅拌成馅。

冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。

把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出。

炒锅上火加底油（50克）烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒。

高汤、酱油、味精、白糖，用小火炖15分钟捞出装盘，原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。

背开口，不宜太大，10厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。

鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。

头尾骨保留不动。

猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。

鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。

〔风味特点〕

“荷包鲤鱼”

色泽红润，有皮有馅，形如荷包而得名，味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。