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干烧鲤鱼中段

〔主料辅料〕

鲤鱼中段1000克酱油30克里脊50克醋10克红柿子椒50克白糖60克绿柿子椒50克味精5克大料两瓣嫩糖色10克大佐料50克油1500克姜汁10克（实耗100克）料酒50克红辣椒油50克精盐6克〔烹制方法〕

鲤鱼中段剞行距为0.5厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁。

料酒腌过。

里脊切成0.4厘米见方的豌豆丁，红、绿柿子椒也切同样大小的丁。

炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。

红绿柿子椒过油中冲一下捞出。

勺内留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤，将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，盖上勺盖烧。

鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖。

味精和嫩糖色、辣椒油，调整好色泽，入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内，余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

〔工艺关键〕

此菜咸口与甜口基本相等。

收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。

同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽。

〔风味特点〕

此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。

天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带，为山西特产之一。

黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。

黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼也顺流而下。

鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。

来到保德县天桥一带，由于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。

这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。

每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。

天桥黄河鲤鱼，一般在5公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线，是烹制鱼肴的上乘原料。

早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大，上迎波涛”

。

可见，这里的鲤鱼古今驰名。

“于烧鲤鱼中段”

传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观，鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。