油泼黄瓜（第1页）

油泼黄瓜

〔主料辅料〕

乳黄瓜500克熟猪油50克精盐6克（实耗40克）味精2克醋25克清汤50克花椒油25克红樱桃6粒〔烹制方法〕

黄瓜洗净去蒂，一面刻直刀，另一面剖斜刀，使之呈蓑衣形，用盐腌渍10分钟，轻轻挤去部分水分，抖开刀口，摆成环形。

用味精、精盐、醋、清汤兑成清汁备用。

锅内放熟猪油，旺火烧至七成热，将摆在盘内的黄瓜原形推入漏勺内，用手勺舀油泼炸四五次，再整齐的码放在盘内。

炒勺放入花椒油，烧至六成热，倒人兑好的清汁，滚沸后浇淋在黄瓜上，用樱桃点缀即可。

〔工艺关键〕

黄瓜必须嫩小，粗细均匀，无苦味，改刀时刀距均匀，深浅一致。

口味以咸酸为主，也可增加辣味和甜味。

〔风味特点〕

油泼技法属炸的范畴，它适于制做脆嫩小型原料，如豆芽、菜心、嫩黄瓜等，也可制做鲜嫩的小雏鸡和鲜虾类，如原料质地较老或形体较大，必须经初步熟处理后再进行油泼，如油泼鱼等。

油泼黄瓜是选用乳黄瓜为原料，用油泼的方法制做而成。

成菜油亮碧绿，质地脆嫩，咸酸爽口，用樱桃做点缀，万绿丛中一点红，深受食客欢迎。