干烧冬笋（第1页）

干烧冬笋

〔主料辅料〕

冬笋750克清汤150克味精5克酱油25克料酒10克花生油750克白糖10克（约耗75克）精盐4克糖色30克腌雪里蕻叶50克〔烹制方法〕

冬笋去掉皮和老根，用水洗净，切成边长4厘米的菱角块。

雪里蕻叶用清水洗净泡去咸味，切成3.3厘米长的段备用。

将切好的冬笋块放在水中，上火煮透捞出。

勺内放人清汤，加料酒、味精、白糖、精盐、酱油、糖色，待汤沸后，下人冬笋块，在小火上煨10～15分钟，然后捞出控净水分。

炒勺内加花生油，用旺火烧至七成热，先下雪里蕻叶炸酥，捞出放在盘中，再下人偎透的冬笋块，炸成枣红色时起勺，倒入漏勺内沥油。

再将炸好的冬笋块倒人原炒勺里，在火上一边颠翻一边烹人料酒，撒人味精、白糖，颠翻均匀，倒人盛有雪里蕻的盘中即成。

〔工艺关键〕

最好选用鲜嫩的笋尖，煨制时要用小火，火大冬笋不易入味。

炸冬笋时可重油，使其酥脆鲜嫩。

〔风味特点〕

我国食笋历史悠久，《诗经》载有“其蔬伊何，唯笋及蒲”

。

竹笋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。

烹制菜肴用途广泛，情受人们青睐。

宋代诗人陆游曾赋诗赞美“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”

。

《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食。”

按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋，品质以冬笋最佳，春笋次之，鞭笋最差。

此菜选用鲜嫩的冬笋为原料，以干烧的方法烹制，调料滋味浸渗笋中，留其脆嫩，增加干香，改变了冬笋淡黄的颜色，一变而为枣红。

再配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶，是宴席上一道深受食客喜爱的佐酒佳肴。