92 油爆双脆（第1页）

92.油爆双脆

【原料】主辅料：

猪肚尖2只（约200克），猪腰2-3只（约250克）。

调配料：

葱段、蒜米、生抽、白糖、米醋、湿淀粉适量，味精、香油、干淀粉、花椒少许，花生油500克（耗100克）。

【制法】

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割

去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块。

2.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许于淀粉抓匀一下，下

油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油，酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁。

3.锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

【制作关键】

火候菜，火要旺，动作要迅速。