潮州烧雁鹅（第1页）

潮州烧雁鹅

〔主料辅料〕

宰净肥鹅2000克南姜50克八角5克酸甜菜150克精盐50克香菜叶2.5克白糖50克胡椒油2.5克湿淀粉30克深色酱油250克桂皮5克绍酒50克甘草5克熟猪油2500克〔烹制方法〕

将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。

扎口后，放入瓦盆，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。

〔工艺关键〕

此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。

南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。

雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。

酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。

潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。

〔风味特点〕

本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。

之所以称“烧雁鹅”

原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。

大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。

本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。

食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。