子萝鸭片（第1页）

子萝鸭片

〔主料辅料〕

净鸭肉200克葱榄1.5克子姜300克净菠萝块150克鸡蛋清10克芝麻油0.5克蒜泥0.5克糖醋20克红辣椒22.5克荧汤20克白糖60克干淀粉12.5克白醋6克湿淀粉12.5克绍酒10克熟猪油500克精盐10克〔烹制方法〕

将菠萝切成2毫米的片，辣椒切成小块。

子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精盐腋约30分钟，洗净挤于水分。

将白糖57.5克，加白醋调匀盛入碗中。

放子姜片150克、辣椒块7.5克，再腌约1小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。

将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5克、湿淀粉调成芡汁。

炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块15克，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油10克，炒匀上盘便成。

〔工艺关键〕

炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。

俗语说：“未食先看芡色”

。

下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。

〔风味特点〕

此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云：当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。