东江锅烧鸭（第1页）

东江锅烧鸭

〔主料辅料〕

毛鸭1只1750克味精8.5克猪肉175克胡椒粉0.05克水发莲子150克湿淀粉5克糯米200克上汤1000克水发虾米35克淡二汤5000克水发香菇40克芝麻油0.5克精盐5克熟猪油75克〔烹制方法〕

糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净，滤干，将鸭宰净后“起全鸭”

，洗净，晾干。

猪肉、虾米、香菇均切成细粒。

将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精2.5克、熟猪油35克兑成芡汁。

将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精6克和猪油25克拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状。

然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中，用中火堡约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾臊，橇开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。

食时，与沸上汤一并上桌。

〔工艺关键〕

用铁针在鸭身上扎数小孔，堡时放气，可避免鸭皮爆裂。

〔风味特点〕

“东江锅烧鸭”

是客家地方名菜，它与广州的“岭南锅烧鸭”

遇然不同，独具特色。

此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内，放人沸汤中堡熟。

其最佳处在于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫逼糯米等馅料软烂，香气四溢。