香煎芙蓉蛋（第1页）

香煎芙蓉蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋液200克精盐3克叉烧肉25克味精2.5克熟鲜笋肉125克胡椒粉0.05克水发香菇15克芝麻油0.5克葱丝10克花生油60克〔烹制方法〕

叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝。

笋丝放入沸水锅里焯约30秒钟，取出，抹干。

鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀，加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”

。

炒锅用中火烧热，下花生油25克，将锅端离火口，用铁勺取鸡蛋料分6份放入锅内，随即端锅回炉，边煎边下油15克，煎至金黄时，翻转，再煎另一面，续下油15克，也煎至金黄色。

最后下油5克，煎至熟透。

装盘时，按三、二、一块从下往上堆砌。

〔工艺关键〕

煎芙蓉蛋宜用中火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩。

〔风味特点〕“香煎芙蓉蛋”

用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。

菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑，蛋香浓郁，乃广州筵席名菜。