姜枣扒方肉（第1页）

姜枣扒方肉

［主料辅料〕

带皮猪五花肉500克精盐5克

酱油50克红枣100克绍酒30克姜50克白糖50克葱50克味精0.5克大料1克湿淀粉15克桂皮1克熟猪油500克［烹制方法〕

猪五花肉洗净修成四方形；葱、姜切片；红枣用水泡软，洗净待用。

方肉皮朝下，以炭火将肉片烧焦后，投冷水中浸泡，焦处刮净后放入开水锅中煮三成熟，捞出趁热抹上酱油待用。

炒锅置中火上，加猪油，烧五成热时，投入红枣炸至深红色倒入漏勺待用。

方肉皮朝下置碗中，红枣放周围，同时放入葱、姜片、大料，桂皮、白糖、绍酒、盐、酱油、味精，加肉汤，用纸将碗封严，上笼旺火蒸2小时取出。

去掉纸及葱、姜片、大料、桂皮。

将汁滗入炒锅，肉翻扣在圆盘中待用。

将炒锅内原汁置中火上，烧沸加味精，用湿淀粉勾芡，出锅浇在方肉上即成。

［工艺关键〕

汤碗必须加盖，或用纸封严，避免水蒸汽渗入，冲淡口味。

宜用中火徐徐蒸制，这样才不致使成品因蒸汽过大而损坏形态及色泽，保持原形、原汁、原味、原质。

掌握好火候，2小时左右为宜。

［风味特点]

“姜枣扒方肉”

是陕西地方传统风味甜菜，城乡民间筵席必不可少。

主料选用薄膘猪五花肉，与姜，枣合烹，色泽红润，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉质软烂，香甜浓郁。

姜，枣互伍，俗称“小桂枝汤”

，温中健胃，调和营卫，外症得之解肌，里症得之补虚。

凡头痛咳嗽、病后体虚、惊悸失眠、五劳七伤皆宜。