旱蒸贝母鸡（第1页）

旱蒸贝母鸡

［主料辅料］

贝母鸡1只1500克葱100克

花椒25粒绍酒25克川盐4克姜25克味精2克［烹制方法）

将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30分钟。

姜拍松。

葱挽结。

盐2克、绍酒50克、姜15克、葱75克、花椒10粒，人碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1小时。

将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。

鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。

［工艺关键〕

上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。

［风味特点]

川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”

。

盛产于川西高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。

然而，奇特的是在贝母之乡，松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”

，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。

此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”

技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。