肉丝烧拳菜（第1页）

肉丝烧拳菜

［主料辅料]

干拳菜250克湿淀粉25克瘦猪肉l00克鸡蛋清I个净冬笋50克精盐3克绍酒5克味精1克姜汁3克碱面10克头汤3oo克熟猪油150克［烹制方法]

将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成3.5厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。

鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。

炒锅置旺火上，添人熟猪油100克，油六成热，对人头汤和精盐。

绍酒。

味精。

姜汁，放人拳菜，烧至汁浓人味，再放人肉丝，下湿淀粉5克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。

［工艺关键]

用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉20克，过稀过稠，旨影响成品质量。

滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。

［风味特点]

“拳菜”

即蕨菜，《说文通训定义》称其“初生为蒜茵，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。”

拳菜有“去暴热，利水道，乏人睡”

之功能，可治疗高血压，眩晕，失眠，食隔，气隔，浮肿，小便不利等症。

河南伏牛山岖嵩县。

卢氏。

奕川。

西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。

拳菜向称山珍，人馔历史悠久，《诗经·召商》日：“陟彼南山，言胯其蕨”

。

拳菜可烧可扒，味道鲜美，先秦时期已为祭品，历代民间誉之为“山菜之王”

。

“肉丝烧拳菜”

是河南伏牛山地区的家常名肴，流传广远，以拳菜为主料，配以肉丝、冬笋烧制而成。

成菜质地滑嫩。

清新鲜香，具有山珍野味韵词。