龟鹤延年汤（第1页）

龟鹤延年汤

［主料辅料〕

断板龟1只500克枸杞5克乳鸽1只300克冬笋25克香菇25克葱结5克味精0.5克生姜2.5克精盐2.5克鸡清汤750克黄酒5克［烹制方法］

将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成3厘米见方的块。

乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。

将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。

将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒，隔水清炖至溶烂（整鸽不散）。

下精盐、味精，继续蒸20分钟，摘除葱结、姜片，盖上盖上席即成。

〔工艺关键〕

炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。

为炖菜调味，有先调后调之分，带色的（红色）多是先调味，此菜系清炖（白色），多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐、味精调味。

〔风味特点〕

湖北素称千湖之省，盛产龟。

较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。

仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。

据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风”

是上乘野味。

龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”

，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，众口皆碑。