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炸段宵

［主料辅料]

山药150克面粉10克京糕100克湿淀粉50克豆馅l00克青丝2.5克鸡蛋清2克红丝2.5克白糖100克花生油1000克〔烹制方法〕

将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4厘米、宽1.7厘米、厚0.4厘米的长方片。

将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。

另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。

锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。

待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。

最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。

〔工艺关键〕

天津满汉全席“四甜碗”

系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。

亦可用“炸段宵”

替代。

山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。

〔风味特点〕

此菜的主料之一是山药。

山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。

“炸段宵”

却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。

其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”

之一。

山药古名“薯蓣”

。

汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。

至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”

，后来宋项宗再次避讳，便把“薯”

改成了“山”

，这样一来，“薯蓣”

就改名为“山药”

，一直沿用至今。

近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著《医学衷中参西录》认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。

且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。”