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自油猪肝

〔主料辅料〕

猪肝120克化猪油60克木耳3克小白菜30克盐3克姜蒜各15克红酱油18克水豆粉45克葱18克泡红辣椒三个花椒面2克汤30克

〔烹制方法〕

木耳用温热水发涨，摘蒂，淘净。

小白菜心淘洗干净。

猪肝洗净，去筋切成薄片。

姜、蒜切成方片。

葱切2.4厘米长节子。

泡辣椒切成马耳朵节。

在碗内将盐，水豆粉、红酱油加汤兑成滋汁；葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放于滋汁碗内。

炒锅置旺火上，放入猪油，随即将猪肝用盐、水豆粉拌匀。

待油烧至七成热时，将猪肝下锅炒，猪肝炒至散籽、发伸，立即放入配料合炒。

炒匀后倒入碗内滋汁，炒转起锅，放花椒面即成。

〔工艺关键〕

若无小白菜，可使用其他青叶莱，如豌豆尖等代替。

炒猪肝时，小配料可作两次放，即先将葱、姜、蒜、泡辣椒同猪肝一起下锅炒，然后再放人木耳、小白菜。

但必须火大，动作快。

花椒面根据喜好，可放可不放。

〔风味特点〕

猪肝所含的维生素A，仅次于鱼肝油，经常食用对人的眼睛大有好处，故有“肝能明目”

之说。

猪肝的蛋白质比肉高出一倍，而它所含的矿物质——铁，又比肉类多出10倍。

猪肝中的肝醣（动物性淀粉），又称“糖元”

，很容易分解为葡萄糖，可以供给人体热量。

趁热取食，又鲜、又嫩、又烫，咸鲜味中略带香麻，酒饭皆宜。