大炖鹿冲（第1页）

大炖鹿冲

［主料辅料］

水发鹿冲500克绍酒20克熟云腿50克熟猪油20克熟鸡脯30克芝麻油20克水发冬菇20克精盐20克老蛋黄糕20克味精10克葱40克胡椒面10克姜40克鸡清汤800克［烹制方法〕

1.鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净：再顺长将两半鹿冲剖为4条，改刀为5厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒子骨、鸡腿骨、葱姜（拍松）、绍酒，上笼蒸粑。

2.云腿，鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。

3.炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。

把蒸好的鹿冲端出，拣去姜、葱、筒子骨、鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲倒人汤盘中。

炒锅再上火，加入食盐、味精、胡椒面，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸10分钟，取出，浇上热芝麻油即成。

［工艺关键]

豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味。

本品成鲜，可加精少许提鲜。

云南大炖特色，不可勾芡。

［风味特点〕

鹿冲是雄鹿的**，属名贵山珍之一。

它含蛋白质胶体、激素等营养物质。

有补肾、壮阳、益精等功效。

对劳损、腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、耳聋、**，早泄、女子宫冷不孕等症有一定疗效。

“大炖鹿冲”

为云南地方名菜，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，滋补养生著称。

大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结合，调料和味型上也有独到之处。