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天麻全鸡

［主料辅料］

仔母鸡1只1000克天麻10克

胡椒粉0.5克火腿100克黄酒40克香菇50克葱末15克冬笋100克姜末1O克鸡清汤500克味精0.5克精盐6克［烹制方法〕

1.将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸1小时取出，一半切片，一半切丁。

火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐1克、味精0.5克，胡椒粉0.5克。

2.将仔鸡宰杀治净，沥干水分。

把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍鸡身内外腌渍20分钟入味。

3.将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸20分钟即成。

［工艺关键］

天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。

用清水蒸亦可，但口味较差。

忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。

［风味特点］

天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。

其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素A类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。

可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。

此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。

此莱咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。

天麻全鸡本为湖北名莱，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。