72 洞庭野鸭（第1页）

72.洞庭野鸭

【原料】

主料：鲜野鸭1只（重约1500克）。

配料：净冬笋200克，地菜150克。

调料：花生油150克，料酒30克，精盐8克，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，佳皮10克，酱油25克，白糖5克，湿淀粉25克，普汤500克，香油15克。

【制法】

冬笋用刀滚切成块。

地菜摘洗干净。

葱白切成段，余下的葱、姜拍破。

野鸭干拔净粗毛，剁去头和脚爪，放在火上烧尽绒毛，用温水泡上刮洗干净，由背脊骨开膛去内脏，去净骨，剁成4厘米大的方块，放入冷水锅内煮熟捞出，清洗2次，以除去血腥异味，然后用漏勺沥干水分。

将花生油烧沸，放入葱、姜煸炒，随下入野鸭块煸出香味，烹料酒，再下入冬笋块、精盐、白糖、酱油和汤，烧沸后装入砂锅内，用小火煨1小时左右，至酥烂为止。

食用时，在锅内放人油，烧至六成热时，下入地菜加精盐炒一下，用来拼边，然后将野鸭肉和冬笋倒入锅内，加入味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装入盘内即成。

【特点】

野鸭体内含有丰富的蛋白质、碳水化合物、无机盐和多种维生素。

中医认为，野鸭味甘性凉，入脾、胃、肺、肾经。

具有补中益气、清食和胃、利水解毒之功效。

野鸭是一种迁徒性候鸟，一般是春夏在北方繁殖，秋冬在南方越冬。

湖南洞庭湖一带即是野鸭常来栖息越冬的地方，人们捕而食之遂得名。

此菜是湘北地区和洞庭湖区的风味名肴，色泽酱红，质地酥烂，味道香鲜。

尤其野鸭肉与地菜（即荠菜）拌吃，更是别有风味。