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71.爆炒血鸭

【原料】

主料：临武于母鸭1只（重约1250克）。

配料：酸竿荷100克，小红辣椒50克，蒜瓣50克，仔姜100克。

调料：熟猪油100克，精盐5克，味精1.5克，料酒15克，酱油10克，湿淀粉15克，肉清汤200克。

【制法】

将鸭宰杀后去净毛，鸭血入碗中，开膛取出内脏洗净，将鸭头取下，去嘴尖斩成3块（下颔至颈部1块，鸭头一劈两半），斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。

将仔姜洗净。

蒜瓣去皮洗净。

竿荷切成2厘米长、0.5厘米粗的条。

小红辣椒切未。

3、炒锅置中火上，放入猪油烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出。

锅内留油，再下鸭肉偏炒收干水，倒入鸭血炒匀，然后，加入料酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竿荷、红椒未炒匀，焖5分钟，加味精，用湿淀粉调稀勾芡收浓汁，盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。

【特点】

鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，且有药用价值。

据《随息居饮食谱》载：鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，消螺蛳积。

爆炒血鸭是以湖南著名大型鸭种——临武鸭精制而成。

这种鸭体型大，生长发育快，肉质好，产蛋多。

此菜以鸭血与鸭肉同炒，并辅以酸竽荷，色泽金黄，酸辣鲜香，是湖南郴州地区久负盛名的传统风味名菜。