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53.绍式虾球

“绍虾球”

又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100多年的历史。

据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”

，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。

因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”

。

制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。

【用料】

主料：浆虾仁75克。

配料：香莱叶15克，鸡蛋3个。

调料：精盐1克，味精1.5克，湿淀粉50克，葱白段和甜面酱各1小碟（各约15克），熟猪油1500克（约耗150克）。

[制法］将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀。

炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘。

围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。

【掌握关键】

鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500克毛虾可制浆虾仁约180—240克）。

拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜。

炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观。