52 番虾锅巴（第1页）
52.番虾锅巴
番前虾仁锅巴是一道以色、香、味引人入胜，融声、色、趣、味于一体的特色名英。
玉白鲜嫩的虾仁，金黄松脆的锅巴，红润酸甜的番茄酱，色彩缤纷，营养丰富，引人食欲，而那别致的上桌方法，更令人感兴趣：香喷喷的锅巴盛在荷叶碗里，另一碗装的番茄虾仁汁，临桌浇入锅巴碗中，吱吱的爆裂声，翻腾四溢的热气和菜香，使人有一种声入耳，色娱目，趣悦心，味扑鼻之感，开怀品尝别有一番滋味，因此有人风趣地将此菜称为“平地一声雷”
。
[原料］
主料：大河虾仁175克，米饭锅巴100克。
调料：番茄沙司125克，白糖10克，绍酒15克，鸡蛋清1个，精盐4克，醋10克，味精2克，湿淀粉50克，熟菜油1000克（约耗100克），熟猪油400克（约耗35克）。
【制法】
虾仁放冷水中漂洗至白净，沥干水放入碗中，加精盐1.5克搅匀，放入鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性，再加湿淀粉25克搅匀浆透。
锅巴刮净饭粒，切成4—5厘米见方的块，烘至干脆。
炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下熟猪油，烧至四成热时，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
炒锅回置中火上，放水300克左右，加入精盐、绍酒、番茄沙司、白糖，烧沸后，用醋和湿淀粉25克调匀，倒入锅中勾薄芡，倒入虾仁，用手勺略为搅动即起锅装入汤碗。
锅洗净下熟菜油，旺火烧至九成热时，倒入锅巴，炸至金黄色时，用漏勺捞出盛入荷叶碗里，随即和番茄虾汁同时上席，将番茄虾仁汁倒入锅巴碗中，即发出锅巴的爆裂声。
[掌握关键］
锅巴要选用粳米饭的锅巴，底不焦，炸时油温应达到九成，一次炸成，久炸则焦硬，火候不到，锅巴会发韧不脆，影响口味。
番茄虾仁汁勾芡时应厚薄适宜。
锅巴炸好应立即与番茄汁同时迅速上桌，不可久放。
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