51 蛋奶虾球（第1页）

51.蛋奶虾球

虾球留有尾，成风尾，加上洁白晶莹之蛋奶，相互映衬，此菜清鲜可口，滑嫩无比，特别适合老年人口味。

[原料］主料：明虾400克。

配料：牛奶250克，鸡蛋清5个。

调料：精盐15克，味精5克，湿淀粉25克，葱段5克，绍酒15克，姜片5克，色拉油1000克，白汤60克。

[制法］明虾去头、剥壳、留尾，背上批一刀，剔去沙钱，取碗1只，放入明虾，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓捏上劲待用。

另取碗1只，放4个鸡蛋清，用筷子轻轻划散。

撇去泡沫。

缓缓冲入牛奶，边冲边搅。

再加入精盐、味精、湿淀粉5克。

取炒锅１只，置火上，加油650克，将牛奶沿锅四围倒入，油温控制在二成左右，约烧10分钟左右，熟后倒出，沥去油，放入装有开水的碗中待用。

另取炒锅1只，下油750克，烧至四成热，倒入虾球，用筷子划散、倒出，沥去油，锅中留油25克，葱白炝锅，拣去葱段，加入白汤，加精盐、绍酒、味精勾芡，待芡汁起稠时，加入虾球，炒好的蛋奶沥去水，也倒入锅中，用铲子拌匀，出锅，装盘即成。

[掌握关键］

炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为4个鸡蛋清加250克牛奶，5克湿淀粉。

勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻。