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16.火踵蹄膀

“头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”

，这是浙江杭州一带的一句饮食俗语。

“金银蹄”

指的就是火踵蹄膀，它是选用味香色浓的金华火腿踵和新鲜的猪后时炖制而成。

双蹄同炖，一红一白，犹如金银，故名。

具有鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香，营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。

【原料】

主料：猪蹄膀750克，火腿踵250克。

配料：绿色蔬菜50克。

调料：葱2根、姜1块，绍酒10克，精盐、味精各1—2克。

【制法】

将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净。

葱打结，姜去皮拍松。

取大沙锅1只，用竹蒸架（竹算子）垫底，放入火踵，加入绍酒和清水1000克，加盖，先置于旺火上烧沸，再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟，取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟。

待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

【掌握关键】

猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”

小花猪的后蹄膀。

炖制前，双蹄均应先用沸水永煮处理，以去除异味。

汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味。

盐不能放得太早。

此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”

，也有类似的风味特色。