15 南肉春笋（第1页）

15.南肉春笋

传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”

有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”

此事的确切根据虽一时难以考查，但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。

“南肉春笋”

用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，具有爽嫩香脆、滋味和润的特点，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。

[原料]

主料：熟猪五花咸肉200克，净嫩春笋250克。

配料：绿色蔬菜10克。

调料：咸肉原汤100克，绍酒10克，味精2.5克，熟鸡油10克。

[制法]将咸肉切成2厘米见方的块，春笋洗净切旋料块（斜刀块）。

锅内入清水400克，倒入咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉与笋块同时下锅，加入绍酒，移置小火上煮10分钟左右，待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即成。

[掌握关键］

咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。

生咸肉需先煮熟，剔除大骨。

汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味。

咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量。