154 甜酒酿鲤片（第1页）

154.甜酒酿鲤片

地方风味菜。

【原料】

鲤鱼1条（约1000克），鱼肉200克，猪上肉500克，浸发香菇100克，白糯米酒1000克，生艾草250克，姜50克，荸荠肉100克，精盐12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉0.1克，湿淀粉15克，植物油100克。

【制作】

将鱼肉、猪肉剁成茸，加入精盐10克、味精5克、清水50克拌挞至有胶，成肉茸。

鲤鱼去鳞、鳃，开肚去内脏洗净，起出脊肉；鱼骨、鱼头斩成块。

再将鲤鱼肉斜刀切成“双飞片”

（一刀切断，一刀不要切断，成夹状）。

生艾草洗净，捏干水分，用刀剁碎；荸荠肉、香菇分别切成碎粒，加入肉茸搅拌成馅料。

姜去皮切成指甲片状。

将每片双飞鱼片酿入馅料15克，贴上一片姜，逐片酿完。

沙锅洗净，中火烧热，放入鱼头、骨、白糯米酒、精盐、白糖、胡椒粉和清水100克，煲至微沸时，加入酿鲤片和油，盖上堡滚后约2分钟至熟，放入味精、胡椒粉，原煲上席。

【特点】

肉质鲜美，甜酒原味，艾味香浓。