153 薏莲大鸭（第1页）

153.薏莲大鸭

四季皆宜的汤菜。

【原料】

毛鸭1只（约1500克），瘦肉100克，火腿10克，浸发虾米35克，浸发香菇40克，惫米25克，干白莲125克，葱白粒25克，精盐10克，味精5克，绍酒15克，胡椒粉0.05克，湿淀粉10克，植物油25克。

【制作】

将鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头。

再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干。

将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净，白莲放沸水中滚（氽）10分钟捞起，沥干水。

将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内，加薏米、莲子、精盐2.5克、味精1.5克、绍酒5克、胡椒粉和油搅拌成馅料。

将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净，再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250克、精盐、绍酒，盖上炖2小时至软烂，上席时放入味精调味便可。

【特点】

肉料香滑，汤清味美。