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60.拌海蜇皮

海蜇，是一种海鲜浮游动物，呈红紫色。

鲜海蜇有蜇头、蜇皮之分。

必须经过严格的3次明矾腌制，质地上等的“三矾”

蜇皮，形状圆整，肉色白净，脆中带韧。

[原料]

主料：陈海蜇皮300克。

配料：熟火腿丝、鸡丝各25克，黄瓜200克，青椒丝15克。

调料：蒜末10克，白糖15克，酱油25克，精盐50克，醋20克，味精.5克，麻油25克。

【制法】

将海蜇皮表面红膜剥去，凉开水洗净，切成3.5厘米长的细丝，加入精盐，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，洗涤至去咸味。

在凉开水中浸漂1小时，捞出沥干水。

黄瓜去皮、去籽，切成丝，用精盐抓拌、沥去水。

再把青椒丝用沸水略烫一下，捞出待用。

取蒜末、白糖、味精、酱油、醋调成汁。

先将调好的汁与海蜇丝、黄爪丝拌匀，放在盘里，再盖上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成。

【掌握关键】

海蜇皮品质的好坏与质地有十分密切的关系，浙江舟山渔场的海蜇皮，能严格以“三矾”

处理，质量较好。

另外在烫水中，要掌握分寸，过了太老，不够脆性就不足，此点在做“拌海蜇皮”

这道菜中显得尤为关键。