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59.蒜子鱼皮

鱼皮，即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品，鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。

鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分，每百克干鱼皮含蛋白质67.1克，铁16.5克，古已食用。

《本草纲目》中李时珍集解：“其皮刮治去沙，剪去鲶，为食品美味，食之益人。”

经发制呈海绵状，可供烧、扒、焖、烩等，柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口，是名贵的海味食品。

中医认为其味甘咸、性平，有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。

“蒜子鱼皮”

选用绵糯的厚鱼皮，和粒大而完整的大蒜头烹制而成，具有蒜香浓郁、色泽红亮、卤汁稠粘、软糯味鲜的特点，是温州民众推崇的酒席大菜之一。

[原料]

主料：水发鱼皮750克。

配料：净大蒜子150克。

调料：小葱40克，生姜40克，酱油35克，绍酒30克，白糖5克，味精3克，胡椒粉1克，白汤350克，清汤350克，湿淀粉15克，熟猪油120克。

[制法]

1.鱼皮切长方厚片，放沸水中煮3分钟，换水再加点酒煮3分钟，沥净水。

2.蒜子修齐两头。

姜10克切末，其余切片，葱10克切末，其余切段。

3.炒锅置中火上烧热，放少许油，投入葱段、姜片煽出香味，加白汤，放进鱼皮，加绍酒15克烧约5分钟，沥去汤不用，拣掉葱、姜。

4.炒锅置小火上，下猪油，放入蒜子慢慢熬软（油温高时锅应离火），滗出部分油盛入小碗。

锅中投入葱姜末，转旺火；烹入绍酒15克，下酱油、白糖、胡椒粉、清汤，放入鱼皮，沸后稍烧，即转小火烧约10分钟，然后转旺火收汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇入滗出的蒜子油推匀，装盘上席。

[掌握关键]

鱼皮要充分发好（厚鱼皮可发至3—6厘米厚），经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂2天以上才能用于烹调。

在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、绍酒煮后换水，以清除腥味。

掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味。