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98.八宝豆腐

八宝豆腐原为宫廷御膳菜。

据清代著名文学家袁枚在《随园食单》中记载，八宝豆腐康熙皇帝作为恩赏将此菜赐于尚书徐建庵。

徐用千两银子从御膳房取来此莱烹制的方法，之后尚书的门生楼村先生将此法传给其孙王太守，转辗传入民间，故八宝豆腐又名“王太守八宝豆腐”

。

50年代，在发掘祖国丰富的烹饪遗产的过程中，杭州名厨蒋水根等根据原菜记载的风味特点，结合自己几十年的烹调经验加以继承、改进和创新，使此菜在色、香、味、形上更具特色。

八宝豆腐选料精细、丰富，成菜白嫩如玉，润滑似脂，滋味鲜香，口感特佳，是一道富有现代特色的传统菜。

【原料】

主料：嫩豆腐1块（约重350克）。

配料：熟鸡脯肉末15克，熟火腿未15克，虾仁15克，熟干贝末10克，水发冬菇未3克，油汞核桃仁、油氽松仁各3克，熟瓜子仁2克。

调料：精盐5克，味精4克，鸡茸15克，蛋清3个，鲜奶（或淡炼乳）25克，湿淀粉50克，熟鸡油10克，熟猪油125克，香菜叶少许，清汤200克。

【制法】

嫩豆腐上边皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗，放精盐和蛋清，搅匀，加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀，再将干贝、虾仁、鸡肉末等和人豆腐中搅匀。

炒锅洗净置旺火上，用油滑锅后下熟猪油50克，将清汤调入豆腐，倒入锅中，迅用手勺连续推搅一分钟左右，再加猪泊50克移置中火上，搅至豆腐起玉白色时，即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料，其余和冬菇末一起投入搅匀，起锅盛入高脚碗，撒上留起的火腿等未料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即成。

【掌握关键】

选用质地细腻的嫩豆腐（市售的“内脂豆腐”

质地较好无需去皮），也可用“豆腐脑”

代替。

火候适当，推搅要连续上劲，使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟，不焦不粘锅。