88 纸包鸡（第1页）

88.纸包鸡

此莱撇开传统的挂糊，拍粉工艺，以无毒、无味、透明的玻璃纸为原料，包住鸡片，炸制而成，使鸡肉中水份、鲜味不受烹调影响。

[原料］

主料：生鸡脯200克。

配料：蛋清1个，透明纸1张。

调料：葱丝5克，姜丝5克，甜面酱5克，绍酒5克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克，麻油25克，色拉油750克（约耗50克）。

[制法］将鸡脯肉批成薄片48片，拌以绍酒、甜酱、精盐、味精。

蛋清捏上劲，加湿淀粉上浆，再加入葱丝、姜丝、麻油拌匀。

将透明玻璃纸剪成10厘米的方形24小张，每张纸上平摊鸡片2片，香菜叶1瓣，折拢成长方形。

3.炒锅置旺火上，下色拉油烧至三成热时，将包好的鸡片放入锅内，用手勺不断淋浇，使之成熟，用漏勺捞起装盘即成。

【掌握关键】

鸡脯要批得薄且均匀，上味要足，炸时要控制好油温和火候，否则鸡脯易老，或者纸爆破，影响成形。