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86.蒜泥凤爪

蒜泥凤爪是一道凉拌莱，用去骨的鸡脚爪，用蒜泥、辣油等多种调料拌制，微辣开胃，香脆清爽，是颇受人们喜爱的佐酒菜肴。

凤凰是古代传说中的百鸟之王，用“凤爪”

来比喻鸡爪，这是一种美称。

鸡爪富含胶质，有韧劲，将鸡脚爪煮熟拆骨，可用于制作多种美味的“凤爪菜肴”

，从这一点来说，喻为“凤爪”

也正说明它的食用价值的可贵。

【原料】

主料：鸡脚爪800克。

配料：青黄瓜25克，蒜泥10克。

调料：葱未、姜未各少许，精盐3克，味精2克，曲香酒10克，辣椒油10克，芝码油15克。

[制法］

将鸡脚爪洗净，放人清水锅内，置旺火上烧沸，改小火煮熟，捞起放入冷开水中过凉，剔去脚爪的全部骨头，剪去爪尖，再用冷开水漂洗干净，沥干水后，每只脚爪切成3块。

黄瓜洗净切成象牙形小片，与鸡爪一起放大碗中，加入蒜泥（用大蒜子剁细未制成）、葱、姜未、精盐、味精及曲香酒、辣椒油、芝麻油等调料，拌匀装盘即成。

[掌握关键］

要选用新鲜肥嫩的大鸡爪，煮熟后要用冷水浸漂或放入冰箱冷藏数小时，就比较容易拆骨。

拆骨时要灵巧细心，尽量做到既去骨又不失其整形，刀功处理要力求大小均匀。

凉拌菜拌好后直接供食用，要注意做到清洁卫生，以防“病从口入”

。