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55.五味煎蟹

“五味煎蟹”

是温州地方风味菜，采用团脐梭子蟹，经油煎后施以多种调料烹制而成、成菜色泽红亮，肉质鲜嫩、咸、甜、酸、辣、香五味俱全，是佐酒下饭之佳肴。

[原料]

主料：雌梭子蟹4只（约重1250克）。

配料：青豆25克。

调料：蒜末10克，葱末10克，姜末5克，白糖20克，辣椒油10克，油咖喱10克，番茄酱50克，辣酱油25克，绍酒15克，米醋15克，精盐1克，味精2.5克，上白面粉40克，麻油10克，色拉油75克。

[制法]将梭子蟹的盖撬开，挖去鳃及沙囊，冲洗干净，剁下大钳作别用。

斩去脐、脚尖，每只切为8块，拍上面粉。

把白糖、辣椒油、油咖喱、番茄酱、辣酱油、绍酒、米醋、精盐、味精放入碗内，调成味汁。

将炒锅置小火上，下入色拉油，烧至四成热，将蟹块入锅，连续翻煎至七成熟时，投入葱末，姜末，蒜末同煎片刻，改用旺火，下青豆及味汁，颠几下锅，使蟹块包上卤汁，浇上麻油即成。

[掌握关键]

煎蟹时，火候及油温要掌握好，否则容易焦糊。