89 开洋扒蒲菜（第1页）

89.开洋扒蒲菜

开洋又称“金钩”

、“虾米”

。

蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎。

淮安西南隅“天妃宫”

产之蒲菜尤为肥美。

它虽出自污泥，却洁白如玉而且鲜嫩清香。

蒲菜盛产于春夏两季，最好莫过于春末夏初。

开洋扒蒲菜为淮安时令佳肴，官选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎，配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤精心烹制而成。

食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，形态整齐饱满。

【原料】

主料：净蒲菜750克。

配料：水发虾米40克。

调料：鸡清汤1000克，精盐15克，味精1克，葱段8克，姜片8克，水淀粉8克，熟猪油75克。

【制作】

蒲菜洗净，改刀成10厘米长的段。

锅中放入鸡清汤650克，上旺火烧沸，将蒲菜投入烫至六成熟时，即捞出用清水洗净。

将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，至六成热时放入蒲莱略煸，放入鸡清汤175克、精盐、味精烧至熟软时起锅。

将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜，整齐摆放碗中，加入鸡清汤175克，上笼蒸约8分钟取出。

将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜，然后将锅中原汤烧沸。

用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

此菜必须用熟猪油将蒲菜偏透，若用植物油代替则风味大减。