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71.料烧鸭

始创于南京夫子庙附近华乐园菜馆的料烧鸭，是南京清真菜中一道风味独特的名菜。

选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉，片成片，辅以香菇、冬笋等配料烹制而成。

其特点为色泽红润光亮，鸭油香味浓郁，甜中带酸，回味久长。

【原料】

主料：烤鸭肉200克。

配料：冬笋100克，香菇25克。

调料：精盐1克，酱油10克，白糖12克，香醋10克，味精2克，水淀粉10克，鸡清汤50克，熟鸭油15克，花生油250克（约耗30克）。

【制法】

将烤鸭肉顺丝批成长约3.5厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米的薄片。

冬笋、香菇均切成较小的片。

炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入冬笋、香菇过油，然后出锅沥油。

原锅置旺火上，放入笋片、香菇，加精盐、白糖、味精、酱油、鸡汤，烧沸，放入鸭片，颠翻几次，加香醋，用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油翻锅装盘即成。