明开夜合（第1页）

明开夜合

［主料辅料〕

生羊肉l00克

食盐10克

鸡蛋150克

味精5克

干淀粉20克

花椒水10克

葱末5克

胡椒粉10克

姜末5克

〔烹制方法〕

生羊肉砸成泥，加入打散的鸡蛋、水淀粉少许以及食盐、花椒水、味精、葱末、姜末调拌成馅，挤成约1.5厘米大的丸子21个，放在盘中，上笼蒸熟取出。

取蛋清抽成泡糊，直至能立住筷子，加入干淀粉搅匀，分成11份放在

盘子内摊成11个约2厘米大的平圆形的堆状，在每堆上的中心压一个肉丸。

3.将少许豌豆粒用酱油拌黑，在每个肉丸上压上一粒。

将羊的上下眼皮修割泡制干净，注意不要将原形弄乱，在每个做成的“眼球”

上放上一副眼皮，要留一条缝，使“眼球”

能在缝中微露。

将做好的“羊眼”

上笼蒸5分钟取下，修整好不整齐的部分，摆入盘内。

用清汤、味精、花椒水、食盐放入锅内，上火，汤开撇净浮沫，淋入水淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在“羊眼”

盘中，即成。

[工艺关键〕

羊肉馅中的水淀粉要添加适量，过多质硬，过少不起凝固作用。

芡汁要用二流芡。

〔风味特点〕

此菜为清真全羊席中菜肴之一，清淡适口，味道鲜香，形状极像羊眼，有“明开夜合”

的美誉。