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民族风味

我国是一个幅员辽阔。

人口众多的国家。

其中少数民族在我国人口中占很大的比例。

在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。

壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。

壮族人民善于烹调，已形成“壮味”

。

每年旧历6月24日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜禽类菜肴外，席上必有野味。

在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点层出不穷。

如“火把肉”

，“皮旺糁”

、“清炖破脸狗肉”

、“子姜野兔肉”

、“白炒三七花田鸡”

等。

苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱，都有浓香味扑鼻而来。

狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。

如“瓦罐炯狗肉”

、“清汤狗肉”

就是苗族菜肴的代表。

白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种繁多的食品。

妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。

白族人民是一个好客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。

回族菜，一名清真菜。

清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，行无伪诈。

要做到“清真”

两字，从人到事，遍及至物，都须如此。

清真膳食，擅烹牛羊肉，名菜如“烤全羊”

、“涮羊肉”

、“烤羊肉”

。

这些都是清真菜的代表。

其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不一一详述。

本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读者。

本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。