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111.奶汤元鱼

应用济南菜中传统的奶汤烧制而成的“奶汤元鱼”

，色泽洁白，质地鲜

嫩，营养丰富，汤鲜味美。

【原料】

活元鱼1只（约重1000克），奶汤500克，熟火腿15克，水发冬菇15

克，精盐5克，姜汁2.5克，清汤500克，水发玉兰片25克，青菜心5克，

绍酒15克，葱油40克。

【制法】

1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，用刀把头剁下，放净血后洗净；放沸水内烫过，刮去黑皮；沿着背甲骨缝拉一刀口，撕下裙边，揭下硬盖，取出内脏，剁去四爪和尾巴，用清水洗净；把元鱼肉和裙边剁成

2.4厘米见方的块，用沸水汆过；火腿、玉兰片、冬菇均切成片；青菜心劈成四瓣和玉兰片、冬菇一起用沸水汆过。

2.烹调：汤勺放旺火上，加葱油烧至六成热，放进清汤、奶汤、精盐、元鱼肉、裙边、绍酒10克烧沸，移至微火上熟时，将元鱼肉、裙边捞在汤碗内；汤勺内再加玉兰片、冬菇、青菜心、姜汁、绍酒烧沸浇在汤碗内，撤上火腿片即成。