16 扒牛肉条（第1页）

16.扒牛肉条

质地较嫩的牛脊肉，经长时间烹制，色泽红润，酥烂味浓。

【原料】

牛脊肉750克，酱油50克，湿淀粉15克，姜片5克，香油25克，精盐

5克，绍酒25克，葱段50克，八角3瓣。

【制法】

1.准备工作：将牛肉放冷水中泡透，洗净血水，放清水锅内用中火煮透，捞出洗净。

锅内加清水2000克，牛肉、葱段25克，姜片2.5克，旺火烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，用小火煮二三小时，熟透捞出晾凉，切去肉上的脂皮及不整齐的边，横着肉纹切成长9厘米、宽3厘米、厚3毫米的条，光面

朝下整齐地摆入碗内，加酱油25克，精盐、绍酒、葱段、姜片、八角、煮肉

的汤，上笼蒸20分钟取出，去掉葱、姜、八角。

2.烹调：将牛肉碗内的汤滗人汤勺内，牛肉扣在盘内；汤勺放中火上，加酱油烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在牛肉上即成。