71 料烧鸭(第1页)
71.料烧鸭
始创于南京夫子庙附近华乐园菜馆的料烧鸭,是南京清真菜中一道风味独特的名菜。
选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉,片成片,辅以香菇、冬笋等配料烹制而成。
其特点为色泽红润光亮,鸭油香味浓郁,甜中带酸,回味久长。
【原料】
主料:烤鸭肉200克。
配料:冬笋100克,香菇25克。
调料:精盐1克,酱油10克,白糖12克,香醋10克,味精2克,水淀粉10克,鸡清汤50克,熟鸭油15克,花生油250克(约耗30克)。
【制法】
将烤鸭肉顺丝批成长约3.5厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米的薄片。
冬笋、香菇均切成较小的片。
炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,放入冬笋、香菇过油,然后出锅沥油。
原锅置旺火上,放入笋片、香菇,加精盐、白糖、味精、酱油、鸡汤,烧沸,放入鸭片,颠翻几次,加香醋,用水淀粉勾芡,淋入熟鸭油翻锅装盘即成。
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