脆皮芸豆（第1页）

脆皮芸豆

〔主料辅料〕芸豆250克

酵面50克

温水50克

大油750克

香油30克

花椒粒2克

精盐5克

味精3克

面粉200克

苏打5克

〔烹制方法〕

将芸豆两头去掉，切成6厘米长的段，用开水烫熟捞出。

将酵面放入碗内，加水、面粉、苏打、香油10克、少许盐，先慢后快，先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊。

炒勺内余下的香油烧至七成热时放入花椒粒，炸出香味时捞出，再放入烫熟的芸豆、精盐、味精，煸炒一下，倒在漏勺内控净余油。

将熟猪油倒入勺内，烧至七成热时，将煸炒好的芸豆段均匀的挂上糊，逐个放入油内炸，硬皮时捞出，油温升到八成热时，第二次放入冲炸10秒钟左右，捞出装盘即可。

〔工艺关键〕

1.俗谚云：“四季豆不进油盐”

，芸豆必须进行烹调前调味。

2；过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味。

〔风味特点〕

芸豆又名四季豆、扁豆，原产中美洲，传入我国已有数百年，现在全国各地均有栽培，是人们经常食用的主要蔬菜之一，它营养丰富，色泽翠绿，味道鲜美，脆嫩爽口。

它含有丰富的维生素A和B。

芸豆钠不多，若用糖醋烹之，不但甜酸清脆，且是忌盐患者的良好食品。

此菜炸制而成，其外脆里嫩，颜色深绿，软糯爽口。