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79.冰糖湘莲

湘莲是诸莲中的上品，出产于湖南湘潭地区，它色白、味香、肉嫩。

自汉唐以来，就成为最高统治阶级指名征收的贡品。

金代诗人张橄在尝到“心情犹带小荷香”

的莲子后，曾发出”

口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”

的感叹。

【原料】

主料：湘白莲200克。

配料：青豆25克，红樱桃25克，桂圆肉15克。

调料：冰糖300克，纯碱15克。

【制法】

将白莲和纯碱下入冷水锅烧沸，用洗锅的刷把倾斜搓擦，到莲子皮易于褪去时，将碱水倒掉，换入温水，用双手捧莲子搓擦，再用清水冲洗2次，将莲子皮洗净为止。

然后放冷水将去皮莲子烧沸捞出，装入碗内，用沸水泡上，使碱味全部吐出，用牙签从莲子下部将莲心抵出，再用沸水冲洗1次，装入碗内，加入温水，上笼蒸发至软（蒸的时间不宜太久，否则蒸溶了会不成颗粒）。

桂圆肉用温水洗净，浸泡5分钟，将水滗去，待用。

炒锅置中火上，放入清水500克，下入冰糖溶化，端锅离火，用箩筛滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂圆肉，上火煮沸。

将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮沸的冰糖水及配料一齐倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

【特点】

湘莲营养丰富，莲肉每100克含蛋白质17克，脂肪2克，碳水化合物66.8克，粗纤维2.8克，钙100毫克，磷220毫克，铁5.6毫克。

李时珍的《本草纲目》介绍：“莲子，补中养神，益气力，除百病。

久服轻身耐老，不饥延年??”

。

中医认为，莲子味甘涩，性平，入心，肾、脾三经，有养心、益肾、补脾、涩肠之效。

在挖掘长沙马王堆汉墓时，发现过两千多年前当地人就食用过莲心。

莲子作菜，在明清以前就比较盛行，不过当时制作比较简单，最早称为“糖莲心”

，到近代因取用冰糖制作莲心，故称“冰糖湘莲”

。

此菜汤清莲白，甜糯清香，而且莲子全浮于汤上，宛如粒粒珍珠**漾在碧水之中，是湘菜传统特色菜之一。