60 红煨八宝鸡（第1页）

60.红煨八宝鸡

红煨八宝鸡选用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。

这种鸡体形小，肉鲜美，因其以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，故又名三黄鸡。

据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。

当时对湘黄鸡有两种叫法：一名叫“毛袒鸡”

，是根据这种鸡毛色金黄、细柔、色彩鲜艳而命名的；另一名叫“黄郎鸡”

，是因民间“老郎中”

常用以作为补虚阴的药品而得名。

1979年中华人民共和国对外贸易部授予“名贵项鸡”

的称号。

【原料】

主料：肥母鸡1只（重约1750克）。

配料：猪肥膘肉100克，熟火腿50克，金钧25克，水发冬菇50克、净冬笋50克，白莲50克，苡米25克，大葱500克。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐6克，味精1.5克，胡椒粉1克，酱油50克，白糖15克，葱15克，姜15克，甜酒汁25克，湿淀粉25克，香油15克。

【制法】

1.鸡宰杀去净骨，取完整鸡皮。

鸡肉切成小指头大小的丁。

冬菇去蒂洗净。

金钩泡发。

肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。

苡米洗一遍。

大葱剖开，切成6厘米长的段。

葱、姜拍破。

2.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味，烹料酒，加酱油、精盐炒几下，再加白莲、政米、味精和胡椒粉拌成馅，灌入鸡腹内，缝好开口处擦干水，抹上甜酒汁。

在炒锅内放入猪油，烧至六成热，下鸡炸呈浅红色捞出，放入垫有竹算的砂钵内，放入酱油、料酒、白糖，拍破的葱姜和水（以没过鸡为准），用盘盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移用小火煨2小时左右，至皮酥肉烂。

食用时，将猪油烧沸，下入大葱，加精盐煸炒再焖一下，盛入盘内。

然后取出煨好的鸡，装入深盘，两边拼大葱。

再将鸡汁收浓，用湿淀粉调稀勾荧，撒胡椒粉，淋香油，浇在鸡上即成。

【特点】

红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究。

它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。

成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜。