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45.原汁武陵水鱼

水鱼，学名“鳖”

，又名甲鱼、团鱼、脚鱼等，湖南各地均有出产，而以洞庭湖区为多。

我国《墨子》记述楚国江湖“鱼鳖鼋鼍为天下富”

。

《唐书地理志》载：“岳州贡鳖甲。”

其质量以常德市武陵镇一带所产最佳，其鳖色泽纯黄，肉质鲜嫩，味极鲜美。

原汁武陵水鱼，是采用湖南传统烹调技艺煨制出来的一道名菜，具有醇香浓郁的特色，在夏季食用尤有清润滋补的功能。

长沙马王堆出土的食谱中就有水鱼，这说明湖南人民早在2000多年前的汉代就烹食水鱼了。

【原料】

主料：武陵活水鱼2只（重约2000克）。

配料：猪五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。

调料：熟猪油50克，精盐5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2.5克，黄醋50克，葱25克，姜25克，蒜瓣50克，鸡油15克。

【制法】

将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下沸水锅内氽过洗净。

火腿切成边长为3厘米的方片。

口蘑洗净片成片。

蒜瓣洗净。

葱白切段，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。

将水鱼宰杀洗净，下沸水锅中烫一下取出，搓掉薄膜，再从腹部剖开去掉内脏，剔去骨、剁去头、爪尖，改切成边长4厘米的块，置碗中，加料酒、精盐腌约15分钟取出，挤干水。

砂锅内垫入竹算子，放人拍破的葱姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水鱼块，再加入料酒、胡椒粉、精盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移至小火上煨约30分钟，至水角软烂。

将水鱼取出翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉，把煨水鱼的原汤放在火上烧沸，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在水鱼上，淋入鸡油，随上2小碟姜醋汁即成。